Есть ощущение, что гость меняется быстрее, чем индустрия успевает за ним. Люди всё больше хотят понимать, что происходит с едой до того, как она попадает на тарелку. Хотят вкус с историей, продукт с характером, что-то, чего нет в соседнем заведении. Наше увлечение кофе, вкусами и текстурами привело нас к исследователю того самого вкуса умами, ферментатору и гастроэнтузиасту Михаилу Тюльпакову. Он рассказал нам, как это работает и как это применить на практике в кофейнях.

Квашеная капуста, кимчи, хлеб на закваске, свой йогурт, мисо - на них часто смотрят как на гастрономический тренд и модное увлечение. Как на альтернативную культуру питания. Но если убрать маркетинг и социальные сети, это базовые технологии сохранения и преобразования продукта, которыми человечество пользовалось тысячелетиями. Мы поговорили с Михаилом Тюльпаковым — совладельцем кофейни «Кофе — это Фрукт» в Саратове, исследователем ферментации и автором проекта «Тёмная сторона вкуса» — о его философском отношении к продукту и экспериментах с едой.

Как мы построили своё производство керамики с нуля во время пандемии и стали партнёром кофеен по всей России. Всё началось в 2020 году, в самый разгар пандемии. Нас было трое — с опытом в предпринимательстве, в керамике ручной работы и с ясным пониманием, что на рынке посуды для B2B в России есть незаполненная ниша. Сконцентрировавшись на новом для нас направлении, мы решили построить собственное производство посуды — с нуля, в Саратове. Мы арендовали небольшое помещение — всего 50 квадратных метров — и начали экспериментировать.