Михаил Тюльпаков — о том, как ферментация стала не увлечением, а способом думать о еде.

«Тёмная сторона вкуса» — это не бренд или поп-ап в привычном смысле. Это попытка исследовать то, что происходит с едой без нашего участия: когда бактерии, дрожжи и плесень работают по своим законам, а мы только операторы этого процесса, создаём условия идеальные для нужных микроорганизмов и ужасные для всех остальных. 

Первыми были кимчи и хлеб на закваске. Хлебу учился у Антона Корнышова — и именно тогда понял, что хлеб — это не продукт выпечки, а продукт брожения. Ну если мы говорим про хлеб на закваске, конечно. Это живая культура, которая работает годами и даёт хлебу то, чего не даст ни один пакет дрожжей: сложную кислотность, открытый мякиш, корку с характером.

Параллельно появился квас — на бородинском хлебе, на той же ржаной закваске. Мотивация почти всегда одна — просто было качественное сырьё в избытке и было любопытство. Квас на живой закваске не имеет ничего общего с тем, что продаётся в пластиковых бутылках. Там другая технология — простая, которой сотни лет, не требующая ничего лишнего. Только хлеб, вода, мёд, время и симбиоз диких дрожжей и лактобактерий.

Потом пришли Редзепи и Зилдер с «Гидом по ферментации от Noma». Эта книга изменила систему координат. Оказалось, что ферментация — не про консервацию и не про здоровье. Это про управление вкусом на молекулярном уровне. Гарумы, кодзи, лакто-ферментированные соки — всё это не экзотика, а инструменты, доступные любому, у кого есть терпение и правильная температура.

Мне повезло: была кофейня, а потом бар — как постоянная площадка для экспериментов. Не нужно было объяснять, зачем. Можно было просто делать и смотреть, как реагируют люди. Угощать, эпатировать, слышать в равной степени недоумение и восхищение вкусом.

Мисо из круассанов и бородинского хлеба появились как ответ на вопрос «что делать с излишками?». В кофейне всегда есть остатки: вчерашние круассаны, хлеб, который не успели продать. Выбрасывать качественный продукт — расточительство. Ферментировать его — логичное решение.

Логика простая: мисо — это ферментированная паста из белкового субстрата с кодзи. Традиционно используют сою или горох. Но кодзи работает с любым крахмалом и белком — вопрос в том, какой вкус получится на выходе. Круассан даёт мисо с маслянистой, почти карамельной глубиной — сливочное масло в тесте трансформируется в нечто совершенно неожиданное.

Бородинский хлеб — это отдельная история: кориандр и тмин, которые уже есть в хлебе, при ферментации становятся более тёмными и пряными, уходят в сторону чего-то почти мясного и сладкого.

Это и есть то, что меня в ферментации захватывает больше всего: ты не управляешь вкусом напрямую. Ты задаёшь условия, выбираешь субстрат — и дальше процесс идёт сам. Качественный продукт всегда заслуживает второй жизни. Ферментация — один из способов её дать.

Годы временами вялых, а сейчас активных экспериментов привели к тому, что ферментированные продукты стали частью меню — сначала в «Кофе — это Фрукт», потом в баре «Движпариж».

В кофейне сейчас:

Хлеб на закваске — один из фундаментов нашей идентичности.
Кимчи — собственного производства, постоянная позиция.

Тирамису с мисо — мисо из хлеба добавляет умами и глубину, которой нет в классическом рецепте.

Мокачино с мисо — звучит странно, работает безупречно: мисо усиливает шоколадные и ореховые ноты эспрессо.

Уксус из пива.

В баре:

Кровавая Кодзи-Мэри — лактоферментированный кодзи добавляет ферментативную сложность, которая превращает коктейль из освежающего в гастрономический.

Эспрессо-мартини с уксусом из пива — кислотность уксуса балансирует сладость и делает коктейль живым и напоминающим стаут.

Виски сауэр с кремом из запечённых баклажанов с мисо — это уже другой уровень: ферментированный компонент создает и текстуру и аромат и вкус коктейля, полностью формируя его структуру.

Когда я говорю о ферментации партнёрам или коллегам из индустрии, первый вопрос всегда один: «Это сложно?» Нет. Сложно — это то, что происходит на биохимическом уровне. Практически это сильно проще, чем кажется. Но страхов и ощущения неизвестности в индустрии пока очень много.

Самый низкий порог входа — кисломолочные продукты. Закваска, молоко, контролируемая температура. Никакого специального оборудования. Результат — продукт, который принципиально отличается от того, что можно купить: по вкусу, по текстуре, по тому, как он ведёт себя в блюде. Собственный йогурт как основа соуса, отвешенный творог в стиле лабне вместо покупного сливочного сыра, кефир как маринад — это уже другое меню.

Следующий шаг — лактоферментированные овощи и соусы. Квас, кимчи, ферментированные томаты — всё это работает при комнатной температуре, не требует сувида и дорогого оборудования. Требует только понимания процесса и терпения.

Мисо и кодзи — это уже следующий уровень сложности, но и следующий уровень возможностей. Один хороший ферментированный соус может полностью изменить логику меню: он заменяет соль, усилитель вкуса, маринад и соус одновременно.

Для баров ферментация открывает отдельную тему — кислотность как барный инструмент. Уксус из пива, лактоферментированные соки, ферментированные сиропы. Живая кислотность работает в коктейле иначе, чем лимонный сок из бутылки.

Есть ощущение, что гость меняется быстрее, чем индустрия успевает за ним. Люди всё больше хотят понимать, что происходит с едой до того, как она попадает на тарелку. Хотят вкус с историей, продукт с характером, что-то, чего нет в соседнем заведении.

Ферментация отвечает на этот запрос лучше, чем что-либо другое — потому что она честная. Нельзя сделать вид, что мисо из круассанов — это промышленный продукт. Нельзя имитировать вкус живого уксуса из пива концентратом. Либо есть процесс, либо нет.

Введите текст…