Хлеб, сыр, вино — всё это продукты ферментации. Чай и кофе — тоже. Это один из самых древних методов заготовки и преобразования продуктов, который сегодня всё активнее выходит из ресторанного закулисья на наши с вами кухни. И происходит это благодаря энтузиастам, которые показывают, как с помощью ферментации разнообразить и сделать более полезной домашнюю еду.

И здорово, что среди наших друзей есть такой энтузиаст, за творчеством которого мы давно следим, радуемся его успехам и каждый раз благодарим за то, что он привносит в гастрономические предпочтения горожан новые вкусные продукты.

Мы поговорили с Михаилом Тюльпаковым — совладельцем кофейни «Кофе — это Фрукт» в Саратове, исследователем ферментации и автором проекта «Тёмная сторона вкуса» — о его философском отношении к продукту и экспериментах с едой.

Ферментация - отличный пример этого парадокса.

Квашеная капуста, кимчи, хлеб на закваске, свой йогурт, мисо - на них часто смотрят как на гастрономический тренд и модное увлечение. Как на альтернативную культуру питания. Но если убрать маркетинг и социальные сети, это базовые технологии сохранения и преобразования продукта, которыми человечество пользовалось тысячелетиями.

И вот мы тысячи лет квасили, чтобы сохранить продукты и получить новый вкус, формировали национальную и культурную идентичность вокруг этих продуктов, а сейчас называем всё это альтернативой. Да, здоровой и осознанной, но всё же.

Моё увлечение ферментацией началось не с идеи «делать что-то аутентичное».

Оно началось с вопроса контроля над вкусом. Меня всегда интересовали процессы - не просто рецепт, а то, что происходит внутри. Почему вкус меняется? Почему текстура становится плотнее или наоборот нежнее? Почему один и тот же продукт через неделю ощущается глубже?

Первой была обычная квашеная капуста. Кажется. Самый простой продукт.

Капуста и соль.

И именно в этой простоте я увидел сложность и интерес: через день вкус один, через три - другой, через неделю - третий. Меняется кислотность, появляется газ, меняется аромат. Это не «магия». Это результат жизнедеятельности организмов, которые работают в определённых условиях.

Когда понимаешь это, начинаешь иначе смотреть на еду. Ты перестаёшь воспринимать её как статичный объект. Она становится процессом.

Потом было кимчи. Более агрессивная, более яркая ферментация, более аутентичный вкус. Там особенно хорошо видно, как среда управляет вкусом и как важен алгоритм в этом процессе.

Ну а потом появился хлеб на закваске в “Кофе - это Фрукт”. Там все эти процессы вышли на очередной гораздо более профессиональный уровень.

Сливочное масло — продукт, который кажется простым до тех пор, пока не начинаешь его делать сам. Я использую закваску, содержащую ароматообразующий лактококк. Сливки сквашиваются сутки при комнатной температуре, потом взбиваются в масло.

Результат невозможно описать через сравнение с магазинным маслом — это другой продукт. Диацетил, который вырабатывает лактококк, даёт аромат свежего йогурта и лёгкой ореховости одновременно. То, каким было вологодское масло в его прайме. Чарует то, что его можно сделать из магазинных сливок, если есть понимание того, как работают нужные лактобактерии.

Это европейский стиль сливочного масла — именно так делали до индустриализации, когда у каждой семьи была своя культура и свой вкус. Ферментация здесь работает уже не как консервант, а как генератор аромата.

Сегодня гарумы используют в ресторанах высокой кухни, мисо добавляют в десерты, а квашеная капуста возвращается в меню гастробаров. Это выглядит как новая волна. Но по сути - это одна из самых рациональных и устойчивых технологий, которые вообще существуют.

Ферментация решает сразу несколько задач:
- сохраняет продукт,
- усиливает вкус,
- повышает биодоступность,
- создаёт глубину без добавления искусственных усилителей.

Когда я делаю ферментированное сливочное масло, я не усложняю рецепт. Я просто даю сливкам время и правильную среду. В результате появляется ореховая нота, лёгкая кислинка, глубина — то, что невозможно получить просто механическим взбиванием.

"Когда я приготовил мисо из списанных круассанов, это был не жест ради эпатажа.
Это была работа со временем. Вчерашняя выпечка, которую по регламенту нужно выбросить, через месяц превращается в пасту с ароматом пармезана, бер нуазет и концентрированного умами."

Индустриальная система дала нам безопасность, стабильность и прогнозируемость, решила глобальную проблему голода в XX веке. Но вместе с этим мы почти полностью передали контроль над процессами производству.

Самое важное - ферментация не требует особого статуса или оборудования.
Она требует понимания.

2% соли.
Отсутствие кислорода.
Контроль температуры.
Время.

Когда понимаешь роль микроорганизмов, когда знаешь, почему pH падает и что это означает для безопасности, страх исчезает. Остаётся спокойный, управляемый процесс.

И именно в этот момент натуральное перестаёт быть «альтернативой». Оно возвращается в категорию нормы.

Мне важно показывать, что за квашеной капустой и кимчи стоит не «бабушкин рецепт», а логика. Что за мисо стоит ферментативная активность кодзи. Что за сливочным маслом стоит изменение среды.

Это не отказ от современности.
Это её продолжение - просто более осознанное.

И, возможно, главный вопрос, который сегодня стоит перед кухней и перед нами как потребителями, - не в том, что считать альтернативой, а в том, что считать нормой.

Потому что, похоже, мы действительно первое поколение, которое называет натуральное альтернативой.

Собрали для вас подборку полезных ссылок на посуду, рецепты и продукты для ферментации в домашних условиях: