Как выбрать кружки, чашки и стаканы для кофейни?

Нам периодически задают вопросы: какие стаканы лучше выбрать для фильтра или сколько кружек понадобится небольшой кофейне. За годы работы мы накопили достаточно опыта, чтобы отвечать на подобные вопросы, но решили разобраться в теме основательно. Чтобы дать понятные рекомендации по выбору посуды для классического и авторского меню, мы поговорили с Максимом Бевзюком — сооснователем школы «Норма» в Петербурге, кофейным экспертом, консультантом, тренером бариста и организатором фестиваля кофе, чая и подарков «Огонёк».

Мы предлагаем подойти к подбору посуды более обстоятельно. Ведь чашка, кружка или стакан — это не только форма и дизайн, но и самый прямой контакт с гостем, инструмент позиционирования и способ раскрыть вкус напитка. В этой статье мы расскажем, с чего начать выбор посуды, какие объёмы могут понадобиться, какую форму предпочесть и даже о том, как посуда влияет на восприятие вкуса.

Давайте классифицируем напитки, которые есть в большинстве кофеен. Базово их можно разделить на горячие и холодные.

Холодные напитки

Холодные напитки подразумевают подачу со льдом. Причём чем больше льда, тем медленнее напиток обводняется. Поэтому при выборе посуды для освежающих напитков закладывайте минимум 150–200 мл льда, который добавится к объёму жидкости. Соответственно, лимонад объёмом 0,3 л лучше подавать в стакане объёмом 0,5 л.

Подходящий материал для холодных напитков — стекло. Стакан для подачи должен быть либо с толстым дном, либо стоит предусмотреть подачу на бирдекеле или блюдце, чтобы конденсат не оставлял следов на столе. Обычно для холодных напитков выбирают вытянутые стаканы (хайбол), чтобы в них удобно помещалась трубочка, а слоистые напитки выглядели фотогенично.

Для воды можно использовать стаканы пониже и попроще. По опыту, именно они бьются чаще всего.

Горячие напитки

Для горячих напитков лучше выбирать керамическую посуду. Керамика дольше сохраняет температуру, а ручка позволяет не обжечься.

Керамическую посуду условно можно разделить на чашки и кружки. Кружки — это посуда большого объёма с ручкой. По традиции в них подают фильтр-кофе, горячий чай или глинтвейн. Объём кружек может варьироваться от 250 до 500 мл в зависимости от размера порции.

Для молочных напитков и напитков небольшого объёма лучше предусмотреть чашки. Как правило, они более изящные и округлые, а также могут использоваться в паре с блюдцами.

Чашки понадобятся вам нескольких объёмов:

• Эспрессо, маленький капучино, американо — 130–200 мл
• Флэт уайт — 200–250 мл
• Большой капучино, латте, авторские молочные напитки и рафы — 300–350 мл

Очень здорово, если вы заранее продумаете точные объёмы напитков. Прежде чем говорить о них, давайте рассмотрим классические рецептуры.

• Классический (маленький) капучино — одинарный эспрессо + молоко = 130–200 мл напитка
• Большой капучино — двойной эспрессо + молоко = 280–350 мл
• Латте — одинарный эспрессо + молоко = 280–350 мл
• Флэт уайт — двойной эспрессо + молоко = 200–250 мл

Давайте оттолкнёмся от классического капучино. Он состоит из взбитого молока с эластичной мелкодисперсной пенкой и одинарного (читай: половины двойного) эспрессо. Объём такого капучино может составлять от 110 до 200–250 мл.

Как понять, какой объём будет у вас?

Для начала нужно углубиться в тему экстракции эспрессо. В холдере эспрессо-машины установлена корзина для дозировки молотого зерна. Чаще всего производитель рассчитывает её на 18 г кофе, хотя встречаются варианты от 14 до 25 г.

Чем меньше корзина холдера, тем равномернее экстракция. При этом выход эспрессо из 14-граммовой корзины составит около 30 г, а из 18-граммовой — примерно 40 г. Количество кофе будет разным, поэтому пропорцию с молоком важно подобрать правильно, чтобы напиток не получился слишком молочным или, наоборот, слишком крепким.

Соответственно, сбалансированный капучино на основе 18-граммовой корзины получится объёмом около 150 мл, а на основе 14-граммовой — около 110 мл.

Если же вы используете большие корзины холдеров — на 21–22 г, — то выход двойного эспрессо составит примерно 45–50 г, а сбалансированный маленький капучино на его половине будет иметь объём около 180–200 мл.

Если говорить о чистом эспрессо из такой корзины, то, как показывает практика, напиток получается более тельным и тягучим. Однако экстракция происходит менее равномерно и предсказуемо.

Есть и другой подход к определению объёмов напитков. Можно вообще не делить двойной эспрессо пополам, а варьировать объём напитка за счёт молока:

• флэт уайт — двойной эспрессо + молоко = 200–220 мл;
• капучино — двойной эспрессо + молоко = 250–280 мл;
• латте — двойной эспрессо + молоко = 350–450 мл.

В России такой подход встречается редко, он больше распространён в концептуальных европейских кофейнях.

Форму посуды можно выбирать, отвечая себе на несколько вопросов.

1. Будет ли гость слушать аромат напитка?

Чаще всего аромат оценивают у эспрессо, чёрного кофе и китайского чая. В таком случае лучше выбирать чашки с зауженной верхней частью, чтобы ароматические молекулы концентрировались внутри. Нижняя часть при этом должна быть скруглённой, чтобы напиток было удобно перемешивать движением руки.

2. Будет ли на поверхности напитка латте-арт?

Если да, то верхний диаметр чашки, так называемое зеркало напитка, должен быть достаточно большим. Зауженные чашки здесь не подойдут: в них сложно нарисовать красивый рисунок, а также возрастает вероятность того, что гость сначала выпьет пенку, а затем будет допивать напиток уже без неё.

3. Будет ли это чёрный кофе или напиток с молоком?

Для молочных напитков допустимы чашки или керамические стаканы без ручки, так как температура напитка в диапазоне 55–70 градусов позволяет держать посуду без дискомфорта.

Температура фильтр-кофе, чая или американо обычно составляет 75–95 градусов, поэтому здесь без ручки не обойтись.

Либо можно выбрать стакан для фильтра на 50 мл больше необходимого объёма, чтобы его было удобно держать за верхнюю часть.

4. Какая концепция у кофейни?

Исходя из ключевой идеи заведения, можно ориентироваться на референсы и подбирать посуду, соответствующую общему стилю.

Не обязательно покупать отдельную посуду под каждый напиток. Достаточно нескольких видов чашек, одного вида кружек и одного-двух видов стеклянных стаканов.

Для двойного эспрессо, маленького капучино, красиво сервированного чая и альтернативно заваренного кофе можно использовать один вид посуды. Для латте, большого капучино, авторских молочных напитков и рафов — другой.

Чтобы не упасть в грязь лицом и обеспечить хороший сервис даже во время самой большой «запары», важно правильно рассчитать количество посуды.

Именно столько посуды должно постоянно находиться в обороте. Также стоит предусмотреть небольшой запас на случай боя или сколов.

Есть несколько важных моментов, которые стоит учесть.

Во-первых, для поддержания стабильной рецептуры важно, чтобы каждый вид посуды был одинакового объёма. По нашему опыту, производители керамики ручной работы не всегда могут обеспечить такую точность, и чашки одного вида могут отличаться на 20–50 мл, хотя визуально это будет незаметно.

Во-вторых, состав глины и глазури должен быть достаточно прочным и износостойким, чтобы выдерживать постоянную эксплуатацию в общепите. Какой бы красивой ни была керамика ручной работы, она, к сожалению, часто даёт трещины и сколы, а также не всегда хорошо переносит посудомоечную машину.

В-третьих, чем толще чашка, тем дольше она сохраняет температуру и продлевает жизнь напитка. При этом тактильное восприятие кофе может меняться в зависимости от толщины края.

Более плотным, бархатистым и сладким будет восприниматься кофе, который гость пьёт через толстый край. А более ярким и фруктовым — кофе из чашки с тонким краем.

Например, в этом году для моего выступления на чемпионате по мастерству приготовления чая мы вместе с «Нормой» и SALOEV. разработали специальные кружки с крышкой и стеклянной колбой для заваривания и подачи чая в условиях кофейни. Толстостенная полуфарфоровая кружка позволяет сохранять температуру во время заваривания и долго не даёт напитку остывать уже во время чаепития.

От себя хотим добавить: каким бы сложным ни был выбор посуды, мы готовы помочь создать узнаваемую подачу через авторскую керамику. В отличие от массовых поставщиков, мы совмещаем дизайн, кастомизацию и стабильное производство даже для небольших партий. А в отличие от ремесленных мастерских гарантируем повторяемость, масштабируемость, стабильность партий и комфортную стоимость.

Полезные ссылки:

каталог В2В

посуда SALOEV. для кофеен
виды брендирования посуды